說餃子

◎愛亞 　(2004/01/06 中時副刊人間)

我一直篤定地認為：台灣這些年「吃」這件事的受重視是因為社會不安定、人心不平靜，以致總得有一些事可以非關政治，無涉選舉，也扯不上省籍情結，即使在政治、選舉、省籍上被牽連到，也不會被批被評，這事未經公投，但大家有志一同，只有贊成，未聞反對，將緊張、壓力、不安、疲累、沮喪、懊惱…全部投射在「吃」之上！「吃」可以解決一切！看看食譜大賣，談吃的文章那樣多，為了吃可以組成旅行團，美食家地位提高，任何電視節目都可以加入「食物」這件事，快樂要吃點東西來助興，來慶祝，不快樂則得吃點東西來彌補、來安慰……。

吃東西萬歲！
都說這兩年不景氣，但飯還是要吃，大餐廳賣的是奢華，生意難維持，但小攤小館生意只有好沒有不行的，而且愈平民化愈是「可以賺」！其中麵與餃這兩項食品大約已到全民化的地位了！尤其牛肉麵，簡直是「國麵」，大城小鄉村子角角巷子尾巴全有著「原汁牛肉麵」「老牌牛肉麵」「張媽媽牛肉麵」…的招牌。水餃則連招牌都不必，有麵常有餃，店裡吃或超市中買冷凍的，方便至極，我的台東朋友高雄朋友新竹朋友基隆朋友，家中冰箱都時常凍著韭菜和高麗菜水餃，連小孩子回家都懂得煮二十個來填肚子，七十歲阿嬤也早將水餃當一餐飯而不是拿它當點心了！

水餃是台式稱呼吧？北方人眼中餃子就是餃子、餃子有水煮的有蒸籠蒸的，吃剩的餃子冷透了，不能再煮，放鍋裡煎一下便成煎餃，不論水餃、蒸餃、煎餃、餃子就是餃子，北方說法裡沒有「水餃」這兩個字。

北方諺語說：「包子有餡，不在褶上。」意思是包子包得漂亮，麵皮上的捏褶美麗沒什麼大用，包子好吃是看內餡如何！其實餃子更厲害，餃子好吃又得看內餡又得看外皮呢！

餃子要好吃麵皮最重要

很多人把餃子當食物，但很少人認為餃子是了不得的美食！究其原因是現代人吃的常是「商業餃子」！北方諺語又說：「舒服不如倒著，好吃不如餃子！」最舒服的事是躺倒在床上，睡著或醒著都好！最好吃的東西不論是什麼，味道都不如餃子！那餃子，可是真正好吃的啦！

餃子好吃，麵皮重要！

有朋友愛吃餃子，便四處尋訪，終於訪到好吃的餃皮，開心地買回包餃子。買餃皮？聽在北方人耳裡，直嘆「老稈」！買的餃皮是機器製造，怎麼樣吃都是機器味道，真正的餃子一定得用手工?皮才叫好吃。從前大學生的周休娛樂或「到教授家去」一定有包餃子這一項，當時包的餃子都是自己和麵自己?皮，「包餃子運動」後來隨著大學畢業被帶到國外，變成「留學生運動」，留學生聚會鮮有不包餃子的！當然也全是大夥一起?皮一起包！最妙的是和麵?皮的幾乎都是男學生！

真是曾幾何時，竟然日子過著過著，包餃子這事「式微」了！大家吃冷凍水餃一如吃漢堡、便當，冷凍水餃由超市拎回來便得，哪可能有聚集了做的快樂？問上一問，七年級六年級不說，連五年級四年級的都當「包水餃」是巨大學問，還真讓三年級二年級的大朋友們擠不出笑容來！

北方人說餅皮要軟餃皮要硬，所以烙餅講究的要「燙麵」，餃子皮用「冷水麵」，這「燙麵」的「燙」字是動詞，用滾水去澆淋麵粉，使麵粉立時變熟，待冷才揉和成麵糰，叫「燙麵」。「冷水麵」是用冷水攪和麵粉，揉出的麵糰是生的，便叫「冷水麵」。不過我曾不小心用燙麵包了水餃，煮後食之發現餃皮口感特別又帶著一股冷水麵餃不可能有的微淡甜味，因此很喜歡包燙麵餃，只是煮時得注意，火候稍過便會餃皮發粘，如無經驗，餃皮還是冷水麵便好。而市面上賣的各式餅雖號稱「北方」××餅，其實都以冷水麵的居多，只是烙時加了豬油或大量沙拉油，使餅變得柔軟可口，不過那樣多的油分吃到身體裡，對哪個臟器哪根血管都不是好事。何況「烙」字本身意思是「用燒熱的金屬器具燙某物」，並不像炸或煎必需用到油，街市上的蔥油餅應是煎餅或炸餅，不能算烙餅。

說做餅還是容易的，只要麵糰「醒」得夠就沒什麼問題，什麼是「醒」？其實是燙好的麵放冷，揉搓、成糰，然後將較溼的毛巾蒙在麵糰臉上讓它睡覺（咦？是睡不是醒哩！），等睡足麵糰便醒了！（是麵糰將被揉搓時壓縮在一起的緊分子舒鬆了來啦！）做任何麵食都需經過醒麵的過程，而且大約三揉三醒，沒有變成餃子前，麵糰都需要用溼巾蒙著臉。

但要如何說?餃子皮這件事呢？餅皮容易，用?麵棍將圓糰壓扁?平，愈?餅皮便愈大，但餃皮是用兩手並用，左手捏住皮，右手推動?棍，兩手必須在推?棍和收?棍間合作無間，如果這樣寫，讀者或許能懂？左手捏餃皮（最早是小麵餅）右手以掌心壓按?棍，推棍時棍壓麵餅，退棍時左手捏麵餅的位置轉移（轉了之後移動），一推一退一轉移，小麵餅便成餃皮了。唉！有些事物是實用派，用嘴，使不上力哪！餃皮中間不能太厚，會煮不熟，太薄易破，好吃的得靠手下工夫！而且，麵粉有全麥、高筋、中筋和低筋四種，餃皮只能用全麥和中筋，其他的不合適。

只要是菜皆可入餡

餃餡一般人以為就是韭菜、高麗菜，其實是菜皆可入餡，有人嗜愛黃魚肉餡及蝦仁餡，我吃過幾次，愛不起來，我心目中的餃餡第一名是香菜（芫荽），東北酸白菜列第二，韭菜花列第三，芹菜第四，當然，如果不怕麻煩（例如處理、尋找……）番茄、薺菜、馬蘭頭都可擠進前幾名！並且肉要少，菜要多，除了自身味道特殊的都得多用蔥花，而且絞肉（或剁碎的肉）中要加水，邊加邊攪拌，待加入切碎的蔬菜後還得加油、鹽，（千萬別加味精！）蔬菜水分多的如大白菜、蘿蔔都得在切碎後將水分擠掉，否則會做出一盤盤爛水餃！再加一句「北方人說」：除非吃素，否則餃子沒有素的，餃子什麼餡？「香菜餡」「韭菜餡」指的絕對是「香菜豬肉餡」、「韭菜豬肉餡」，若不是豬肉餡會特別指明「蘿蔔羊肉餡」、「大白菜牛肉餡」。

我的父親童年在黑龍江度過，他敘述老家冬季包餃子，全家幾乎無分男女都總動員，反正戶外零下幾十度什麼事都停擺了！包好的餃子放在一塊大木板上，窗戶檯上擱一下，立時餃子便凍成冰餃。那時家家有地窖（有點像美國西部電影裡那樣），冬裡掀開地窖門，將成筐成簍的土豆（馬鈴薯）推倒入窖，再潑上一層水，待水成薄冰，再倒上一層馬鈴薯，再潑水再……就這樣便成了一個大冰箱，一吃數個月，冬天的蔬菜大約就是馬鈴薯、酸白菜，沒有其他了！隆冬吃到開春。冰餃子的歸處也是地窖，一只超大木箱，冰餃子叮叮咚咚扔進去，一大板一大板，直到裝足了可以夠過年的數，臘月裡加上正月，全吃餃子，尤其過年的時候，若是煮餃子煮破了，口中得唸叨著：「掙了！」「掙了！」（掙破了，但和掙錢同音）否則全家都得白眼看你啦！

父親包餃子一向包得小，曾聽一位北方老太說：「村門小戶才把餃子包成盒子大！」盒子指的韭菜盒子，雖說誇大，但「北方菜粗」指的也是「村門小戶」吧！孔府的菜可一些都不粗呢！

冬裡包酸白菜和香菜餃子，春來，看看南門市場裡買不買得到薺菜或馬蘭頭？嫁給浙江人學會了吃這兩樣美菜，也算是一大收穫吧！

（愛亞，本名李丌，寫作二十餘年，出書二十餘本，目前工作是讀書及教人讀書，寫作及教人寫作。主持中廣青春網青少年輔導「愛亞信箱」。）